Nuôi men cái trong bảy ngày

Men cái là một quần thể men hoang và vi khuẩn lactic, sống trong hũ bột mì và nước. Không cần gói men, không cần loại bột đặc biệt, không cần tủ ấm không bao giờ đổi. Cần một cái hũ, một cái cân, và thói quen quay lại.

Bắt đầu bằng khối lượng bằng nhau. Khuấy 50 g bột nguyên cám hoặc bột lúa mạch đen với 50 g nước, đậy hờ, để chỗ khoảng 22–26 °C. Ngày đầu thường chẳng thấy gì. Được. Những thứ bạn cần đã có trên hạt; chúng chỉ chưa đông.

Ngày thứ hai, bỏ đi một nửa và cho phần còn lại ăn thêm 50 g bột với 50 g nước. Lặp lại mỗi ngày một lần. Khoảng ngày thứ ba hoặc thứ tư có thể thấy bọt và mùi gắt, rồi ngọt hơn. Đôi khi nở giả sớm, do vi khuẩn không ở lại. Cứ cho ăn. Men nào bền là men nở lại sau khi mùi đã dịu.

Khoảng ngày năm đến ngày bảy, men nên nở gấp đôi trong bốn đến tám giờ sau khi cho ăn, mùi chua dễ chịu, và xẹp xuống để lại vệt trên thành hũ. Thế là đủ để làm nở ổ sourdough cổ điển. Giữ lại một thìa trước khi nướng, cho ăn, đó là men của ngày mai.

Hai chi tiết quan trọng hơn nhãn bột. Cân, đừng đong bằng chén, để độ ẩm của men ở gần 100%. Và dùng nước uống được; nếu nước nhiều clo, để hở một giờ trước. Nóng trên 30 °C thúc vi khuẩn và hũ có thể mùi dung môi. Mát hơn 20 °C thì chỉ cần kiên nhẫn.

Khi hũ nở đúng nhịp, nó không còn là thí nghiệm. Nó là một nguyên liệu. Cách giữ từ đây là bài sau, cho men ăn và cất men.