Ổ sourdough cổ điển
Vỏ nứt giòn, vàng đậm, ruột mềm và mở. Ổ bánh đầu tiên dễ tha thứ, nhào buổi chiều, tạo hình buổi tối, nướng sáng hôm sau.
ổ sourdough
Thời gian biểu
Giờ giấc tính cho bếp khoảng 24 °C. Bắt đầu 8 giờ sáng ngày thứ nhất thì khoảng 9 giờ sáng ngày thứ hai bánh ra lò.
- INgày 1 · 8:00
Trộn levain
Trộn 20 g men cái chín với 40 g bột mì và 40 g nước trong hũ sạch. Đậy hờ và để chỗ ấm (24–26 °C). Levain chín khi đã nở gấp đôi, mặt vồng và thơm chua nhẹ.
4–6 giờ Ghi chú của thợ bánh Mùa nóng, levain của tôi chín khoảng 4 giờ, nên tôi trộn muộn hơn. Nhìn hũ, đừng nhìn đồng hồ. — Phương Ghi chú mẫu · sửa tự do - IINgày 1 · 13:30
Autolyse (ủ bột nghỉ)
Trộn bột mì với 325 g nước đến khi không còn bột khô. Đậy lại và nghỉ. Bột hút nước, khối bột mịn hơn và dễ cầm hơn.
30–60 phút - IIINgày 1 · 14:30
Nhào
Cho levain và muối vào. Bóp, gấp và véo bột khoảng 3–5 phút cho đều. Nhiệt độ bột khoảng 25 °C là vừa.
5 phút - IVNgày 1 · 15:00
Lên men khối, có gấp bột
Kéo và gấp bốn lần, mỗi lần cách 30 phút, rồi để bột yên. Xong khi bột nở khoảng một nửa, rung như thạch và có bọt ở mép.
3½–4 giờ Ghi chú của thợ bánh Tôi gấp bột mỗi lần ấm nước reo cho trà. Dễ nhớ, và bột được nghỉ giữa các lần. — Phương Ghi chú mẫu · sửa tự do - VNgày 1 · 18:30
Vo sơ và tạo hình
Đổ bột ra mặt bàn không rắc bột. Vo tròn sơ, nghỉ 20 phút. Rồi siết thành ổ tròn và đặt úp mối vào rổ ủ đã rắc bột.
30 phút - VINgày 1 · 19:15
Ủ lạnh
Đậy rổ và cho vào tủ lạnh. Lạnh làm men chậm lại trong khi hương vẫn phát triển, và bánh dễ rạch hơn.
10–14 giờ
- VIINgày 2 · 7:30
Làm nóng lò và nướng
Làm nóng lò, nồi gang ở trong, 250 °C trong 45 phút. Úp bột ra, rạch, nướng đậy nắp 20 phút. Hạ xuống 230 °C, mở nắp, nướng thêm 20–25 phút đến khi vỏ nâu đậm.
Khoảng 1½ giờ - VIIINgày 2 · 9:00
Để nguội
Để bánh nguội trên rack ít nhất một giờ. Ruột vẫn đang se lại bên trong, cắt sớm thì giữa bánh dính.
1 giờ Ghi chú của thợ bánh Tôi thú nhận hay xén gót bánh khi còn ấm, với bơ và một nhúm muối. Làm theo lời tôi, đừng làm theo tay tôi. — Phương Ghi chú mẫu · sửa tự do
Xử lý lỗi
- Ruột đặc, dính? Thường là chưa lên men đủ. Lần sau kéo dài phần ủ khối thêm 30–45 phút, và nhìn bột, đừng nhìn đồng hồ.
- Ổ bánh xẹp, chảy ra? Siết hình chặt hơn, hoặc rút ngắn phần ủ khối một chút. Bột lên men quá thì mất khung.
- Vỏ nhạt? 20 phút cuối mở nắp đến khi vỏ nâu đậm như gỗ gụ. Màu là hương.
- Bột dính quá? Làm ướt tay thay vì thêm bột, và kéo-gấp nhẹ.
- Muốn bánh chua hơn? Ủ lạnh gần 14 giờ, hoặc dùng levain chín hơn một chút.
Chữ mẫu · sẽ viết lại
Vì sao ổ này đáng làm
Ổ tròn là ổ bánh dạy những ổ còn lại. Một khối bột, một rổ ủ, một cái nồi. Lên men lâu là cách cũ: thời gian thay chất cải thiện, men sống thay gói men, và vỏ nứt vì lò nóng và bột đã sẵn. Bánh để được vài ngày, làm từ bột mì, nước, muối và men cái bạn giữ trên bàn bếp.
Truyền thống ở đây không phải một công thức của một làng. Đó là thói quen của những người nướng để bột nghỉ qua đêm chỗ mát, rồi nướng trong nồi đậy để những phút đầu còn hơi nước. Người nướng ở nhà mượn nồi gang vì cùng lý do đó. Không có gì trong công thức để khoe. Các tỉ lệ ở đó để lần sau, bếp khác, vẫn làm lại được.
Phần khoa học
Tổng bột mì là 500 g. Con số đó gồm 50 g bột nằm trong levain: 40 g bạn trộn vào, và khoảng 10 g đã sống sẵn trong 20 g men cái, bản thân men cái là một nửa bột, một nửa nước. Tổng nước là 375 g, nên độ ẩm là 375 ÷ 500 = 75%. 100 g levain chín không phải bột thêm. Đó là phần đã lên men trước, đã nằm trong các tổng ấy, và bằng 20% khối lượng bột.
Ở 75%, bột mềm nhưng chưa phải bột lỏng. Phần nguyên cám, 10% bột, mang khoáng và hơi khát nước; phần còn lại là bột mì bánh mì, đủ lực để giữ khí. Muối 2% làm gluten săn và nêm ruột bánh. Bốn lần gấp trong lúc ủ khối sắp gluten lại mà không cần máy. Ủ lạnh sau đó làm men chậm trong khi axit vẫn làm việc, nên sáng hôm sau bánh có vị tròn hơn và rạch sạch khi còn lạnh.
Bếp nóng thì phần ủ khối xong sớm hơn. Bột hoặc không khí đã ẩm thì bột cần ít nước hơn, nên ghi chú cạnh công thức hạ nước trong bột nhào từ 325 g xuống 300 g, độ ẩm từ 75% xuống 70%. Cái cần nhìn là tỉ lệ. Đồng hồ chỉ là gợi ý.