Men cái trong bếp nóng

Nhiệt là một nguyên liệu dù bạn có ghi hay không. Men hoang và vi khuẩn lactic đều vội khi hũ ấm, và chúng không vội cùng một nhịp. Bếp ngồi ở 30 °C thì lần cho ăn mất sáu giờ ở phòng mát có thể đạt đỉnh trong ba, và cán cân nghiêng về axit. Ổ bánh sau đó chua hơn và có thể nhão nếu bạn chờ đồng hồ thay vì chờ hũ.

Cách xử lý thì nhỏ. Cho ăn tỉ lệ lớn hơn, để cùng một thìa men giống có nhiều bột mới hơn: 10 g men với 50 g bột và 50 g nước đạt đỉnh chậm hơn khối lượng bằng nhau. Dùng nước mát, nước máy nếu máy thật sự mát, để hỗn hợp bắt đầu dưới nhiệt độ phòng. Và trộn levain muộn hơn buổi sáng nếu biết ngày sẽ nóng. Ghi chú trong ổ sourdough nói cùng việc đó. Nhìn hũ, đừng nhìn đồng hồ.

Bếp nóng và ẩm cũng làm ướt bao bột trước khi bạn làm. Bột nhào khi đó cần ít nước hơn công thức viết vào mùa khô. Mười gam nước ít hơn trên 500 g bột là 2% độ ẩm. Đủ để đổi cảm giác bột trong tay, và chưa đủ để hỏng nếu bạn nhận ra lúc đang trộn.

Không đứng canh hũ được thì tủ lạnh là nút tạm dừng, không phải thất bại. Levain đã nở một nửa có thể vào lạnh và nở chậm. Lấy ra, để hết lạnh, dùng khi mặt vồng. Chín là hình và mùi. Không phải một giờ trong ngày.

Không cần tủ ủ. Men sống ở xứ nóng chỉ muốn lần cho ăn hơi đặc hơn, và một người nướng chịu dời lịch. Men vẫn là men của tuần đầu.