Cho men cái ăn, và khi nào để nó yên

Khi men đã nở đều, giữ nó rẻ hơn nuôi lại từ đầu. Luật vẫn là luật lúc mới nuôi: bỏ bớt phần lớn hũ, rồi bù bột mì và nước vào chỗ vừa lấy đi.

Người nướng thường xuyên thì cho ăn trên bàn là đơn giản nhất. Giữ khoảng 20–30 g men chín, khuấy thêm 50 g bột và 50 g nước, để nó đạt đỉnh. Bếp khoảng 24 °C thì đỉnh thường đến sau bốn đến sáu giờ. Nướng lúc men vừa lên tới, mặt vồng bắt đầu xẹp. Qua đỉnh rồi thì men mệt, bánh sẽ chậm.

Nướng mỗi tuần một lần thì tủ lạnh dịu hơn. Cho ăn, để nở khoảng một giờ cho men thức, rồi đậy và cất lạnh. Lạnh không dừng lên men. Nó làm chậm. Đêm trước hôm nướng, lấy một thìa, cho ăn ở nhiệt độ phòng, đợi phần đó nở gấp đôi. Hũ mẹ để lại tủ lạnh, chưa cho ăn, thêm một tuần nữa. Lớp nước xám trên mặt là hooch, cồn của men đói. Khuấy vào hoặc đổ đi, rồi cho ăn. Không phải hỏng.

Mùi là bài kiểm tra đáng tin. Men chín thơm chua và hơi ngọt, như sữa chua và bột. Men mùi axeton hoặc trái cây thối thì cần vài lần cho ăn đều, không cần đám tang. Mốc, vệt hồng hoặc màng cam thì khác. Những hũ đó đi vào phân, và bạn bắt đầu lại từ cách bảy ngày.

Ghi lần cho ăn lên hũ bằng một mẩu băng dính nếu muốn: khối lượng men giống, bột và nước. Cho ăn 1:2:2 (một phần men, hai phần bột, hai phần nước) thì điềm và khỏe. Cho ăn 1:5:5 lâu hơn và vị dịu hơn. Cả hai đều thật. Tỉ lệ trong công thức đã tính rằng bạn sẽ cộng bột và nước nằm trong thứ bạn cho vào, việc mà bảng tính làm nếu bạn nói cho nó biết phần đó ở đó.