Khi ruột bánh ra đặc

Ruột đặc là lời than đưa hầu hết người mới quay lại sổ. Bên ngoài bánh trông cũng được, hoặc không, và lát cắt thì chặt, giữa xám, hoặc dính hẳn. Ba nguyên nhân gần như bao hết những ổ tôi đã nướng.

Thứ nhất là thời gian. Bột chưa lên men đủ thì chưa có khí, hoặc gluten, để giữ ruột mở. Úp ra thấy nặng, rách thay vì rung, vết rạch hầu như không nở. Lần sau cho phần ủ khối thêm nửa giờ và xét bằng bột: nở khoảng một nửa, bọt ở mép, mặt vồng rung. Đồng hồ trong công thức ổ tròn là đoán đầu cho bếp gần 24 °C. Phòng mát cần lâu hơn. Phòng nóng cần ít hơn.

Thứ hai là lực. Bột rất ướt mà không gấp, hoặc bột bị bột áo trên bàn nhào vào quá nhiều, vẫn lên men mà nướng ra chặt. Lần gấp không phải trang trí. Bốn lần, cách nhau nửa giờ, sắp gluten để khí có tường. Nếu bột như keo, xem độ ẩm trước khi thêm bột vào mẻ sau.

Thứ ba là dao. Bánh vẫn se khi đang nguội. Cắt sau hai mươi phút thì giữa bánh nhão, trông như lên men hỏng dù lên men vẫn ổn. Một giờ trên rack là tối thiểu. Gót bánh chờ được.

Ổ xẹp thành bánh kếp là họ hàng, không phải anh em: thường ủ khối quá lâu, hoặc hình lỏng. Ổ vỏ nhạt là chuyện lò. Nướng sẫm hơn mức bạn thấy là lịch sự. Màu là hương, và vỏ nhạt thường giấu một ruột chưa kịp khô. Viết một câu về cảm giác bột lúc đó. Câu đó đáng hơn một công thức mới.