Độ ẩm, nói cho rõ

Độ ẩm là chữ của thợ bánh cho bột ướt đến đâu. Không phải cảm giác, không phải chén đong. Đó là khối lượng mọi nước chia cho khối lượng mọi bột mì, viết thành phần trăm.

Lấy một khối bột đơn giản: 1.000 g bột, 650 g nước, 20 g muối. Độ ẩm là 650 ÷ 1.000 = 65%. Muối không nằm trong phép chia đó. Muối là một dòng riêng, ở đây 2%. Ở 65%, bột sờ như dái tai mềm sau khi bột đã kịp uống. Nhào ít dính, giữ hình, hợp ổ sandwich hoặc ổ tròn của người mới.

Ở 75%, như ổ sourdough cổ điển, bột xệ hơn và giữ lỗ lớn hơn nếu lên men và các lần gấp đúng. Từ 80% trở lên thì bột bám tay. Thợ bánh không thêm bột để chữa. Họ làm ướt tay, gấp bột, và cho thời gian. Thêm bột sẽ hạ độ ẩm và làm ruột chặt hơn, đó là một thứ bánh khác, không phải bánh được cứu.

Con số chỉ thật nếu mọi bột và mọi nước đều có mặt. 100 g levain độ ẩm 100% là 50 g bột và 50 g nước. Bỏ chúng ra thì bột thực ra 75% sẽ bị ghi thành thứ khô hơn, và lần sau không khớp. Đó là lỗi mà công thức trên mỗi bài, và bảng tính, được làm để chặn. Đánh dấu men cái là men cái và gõ bột với nước nằm trong nó. Tỉ lệ làm phần còn lại.

Bột nguyên cám uống nhiều hơn bột trắng, và ngày ẩm làm ướt bao bột trước bạn. Hai khối bột cùng ghi “75%” có thể sờ khác nhau. Tin tỉ lệ như sổ ghi, và tin tay cho thìa nước cuối. Viết đúng lượng đã rót. Ghi chú đó là công thức bạn sẽ mừng khi có, một tháng sau.